中國廣州2015年5月22日電 /美通社/ -- 提起日本料理，恐怕大家首先想到的就是壽司和生魚片了。5月21日，世界著名調(diào)味品品牌龜甲萬公司和廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校，為培養(yǎng)未來日本料理廚師共同舉辦了講座。龜甲萬公司從日本聘請了日本料理大師柿澤一氏和日本著名的米其林星級餐廳“東京芝 豆腐屋UKAI”的平田總料理長，以三文魚為例，從如何拆魚開始，傳授了正宗的制作壽司和生魚片的做法。
在廣東省人民對外友好協(xié)會的牽線搭橋下，這已經(jīng)是龜甲萬公司連續(xù)三年走入校園，舉辦培養(yǎng)正規(guī)日本料理廚師的系列講座。柿澤大師說，他能夠與中國結(jié)緣，首先要感謝龜甲萬公司。據(jù)他介紹，龜甲萬公司有著三百多年的歷史，是日本和歐美國家家喻戶曉的醬油品牌，同時在中國以“萬字”為品牌名，生產(chǎn)和銷售天然釀造醬油。2010年的上海世博會時，柿澤大師第一次來到中國，也正是在由龜甲萬公司開設(shè)的料亭“紫 MURASAKI”里擔(dān)任了總支配人，統(tǒng)帥6名日本米其林廚師，為來自世界各地的客人提供了日本正宗懷石料理。
在講座中，柿澤先生和平田總料理長從拆魚，即整條魚的處理開始，一直介紹到如何切生魚片，擺盤等知識。面對初次接觸壽司做法的學(xué)生們，柿澤大師著重講解了做壽司時煮米和制作壽司醋的訣竅。
“做壽司，選米很重要。”柿澤大師認(rèn)為，相比細(xì)長型的泰國米，橢圓形的大米更適合做壽司。因為泰國米水分少，相對粘性也不強(qiáng)。水和米的比例是1比1，基本上和我們家庭中平常煮米時一樣，但是要注意的是，洗好的米放到鍋里，“較好先浸泡三十分鐘再開始煮，這樣才更好吃。”
米飯煮熟后盛出，把壽司醋以畫圈的方式倒入熱飯中攪拌。攪拌時不要用力壓飯，而是用飯鏟以豎切的形式攪拌。柿澤大師還特意講授了壽司醋的自家調(diào)制方法：將45克白砂糖、25克鹽和90毫升米醋倒入鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，使糖、鹽盡可能溶解在米醋中。加熱至沸騰時關(guān)火，將鍋中的醋冷卻七八分鐘后就可以作為壽司醋使用了。
米飯趁熱和壽司醋攪拌好之后，冷卻15-20分鐘，壽司醋就會被米飯完全吸收，此時的味道剛好適合于壽司。
壽司用的米飯制作完成后，就可以捏壽司了，關(guān)鍵要讓米飯松而不散。平田總料理長也說，這個力道說起來簡單，但其實(shí)很難。在日本僅學(xué)習(xí)捏壽司，很多廚師就要修行好幾年。柿澤大師則用了一個生動的比喻來形容捏壽司：米飯捏好后，里面還要有空氣，就像讓米可以呼吸一樣。同時他還說，這次講座的內(nèi)容比較嚴(yán)格，主要是為了讓同學(xué)們學(xué)到壽司的真諦。其實(shí)在日本一般家庭，壽司上面可以放生魚片，但也可以根據(jù)自家的特色，加入自己喜歡的食材制作。比如日本家庭里常做的手卷壽司，香腸、火腿肉和醬瓜等常見的食材，都可以制作出美味的壽司。
講座結(jié)束后，柿澤大師還和同學(xué)們一起用“萬字”醬油，品嘗了自己制作的壽司和生魚片。在回答同學(xué)的日本醬油的特點(diǎn)和如何使用日本醬油等問題時，柿澤大師認(rèn)為，日本料理精髓所在就是“深奧+簡單”。 “深奧”在如何讓食客百吃不厭，而“簡單”在品嘗到的是原汁原味的食材，比如萬字醬油是純釀造，被稱為不添加味精，不添加色素，不添加防腐劑的“三無”醬油，能夠更好的突出食材的原本味道，讓新鮮食材的原本味道作為主角是日本醬油的特點(diǎn)。柿澤大師推薦，除了用于品嘗壽司和生魚片的原本味道以外，醬油還可以起到去腥、殺菌的作用。
東京芝 豆腐屋UKAI 的平田總料理長還介紹說，在日本，料理已經(jīng)相當(dāng)?shù)募?xì)分化，除了一些大眾的酒家之外，很多料理店都是既精且專。而他們的店也是因為完整的展現(xiàn)了日本料理中“料理”、“服務(wù)”、“裝修”、“文化”四點(diǎn)而得到了米其林的高度評價。
龜甲萬公司一直把促進(jìn)飲食文化的國際交流作為企業(yè)的經(jīng)營理念之一，認(rèn)為除了盈利，企業(yè)的社會責(zé)任和社會貢獻(xiàn)也非常重要。當(dāng)龜甲萬公司在三年前與廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校的交流中，聽說學(xué)校希望創(chuàng)建高水平的日本料理專業(yè)時，決定從日本請大師與老師們交流，向?qū)W生們傳授作為日料廚師所應(yīng)有的心理準(zhǔn)備，以及實(shí)際的操作技術(shù)。正如企業(yè)的300多年的歷史一樣，持續(xù)做好一件事情雖然是很困難的，但也是重要的。在講座之余，龜甲萬公司還將促成兩位日本料理大師與廣州精英名廚的交流活動。
